1、為了更加有效地減少因摩擦而造成的肉溫上升和氣泡產(chǎn)生，并抑制細(xì)菌的生長繁殖，通常將真空滾揉機(jī)置于溫度較低的環(huán)境下進(jìn)行，可以選用外壁夾層可以制冷的真空滾揉機(jī)，或是槳葉上可以制冷的真空滾揉機(jī)。

    2、影響真空滾揉機(jī)工作效果的因素非常多。如：滾筒直徑大小；滾筒的轉(zhuǎn)速(通常是10～12r／min)；滾揉的時間；滾揉的距離(滾揉的距離L=滾筒線速度×滾揉的時間=滾筒內(nèi)周長C×轉(zhuǎn)速R×滾揉時間t)；肉塊大小；裝肉量(60％左右， 不能超過70％)；槳葉的大小和槳葉與滾筒的夾角；滾揉時的溫度；靜置所需的時間(滾揉方法一般選用間歇式，總滾揉時間與旋轉(zhuǎn)速度一樣時可以讓出品率增加2％～3％)；真空度(應(yīng)在-80kPa以上，但是也不能過高)。

    3、呼吸式真空滾揉機(jī)是指在真空滾揉機(jī)工作時,滾筒中的環(huán)境能在真空和常壓之間進(jìn)行替換,可以促進(jìn)腌料的吸收，提高滾揉效率。